Un tartufo è una specie di fungo (tecnicamente, il corpo fruttifero di un fungo) ambito dagli chef per il suo gusto ricco, terroso e legnoso. Questi funghi sono molto esigenti riguardo a dove crescono, stabilendosi solo sottoterra e in condizioni molto specifiche. Grammo per grammo, sono uno degli alimenti più costosi al mondo.
Alla ricerca del tartufo
In genere, nel mondo culinario vengono ricercati e apprezzati solo due tipi di tartufo: il tartufo bianco e il tartufo nero. Entrambi crescono in circostanze simili (sottoterra, attorno alle radici degli alberi, in terreno neutro o alcalino), ma sono ciascuno diverso dall' altro. Il tartufo è un fungo stagionale con modelli di crescita diversi a seconda della varietà di tartufo e del paese d'origine.
Oltre ad essere esigenti riguardo a dove crescono, non possono essere visti sulla superficie del terreno ad occhio nudo. Per trovare i tartufi è necessario un animale addestrato. Tradizionalmente, per secoli, questo animale è stato un maiale; oggi è spesso un cane poiché i maiali hanno la cattiva abitudine di mangiare i tartufi che trovano finché il conduttore dell'animale non riesce a fermarlo.
Il Tartufo Nero
Il tartufo nero (Tuber melanosporum) è leggermente più facile da trovare rispetto alla sua controparte bianca, anche se resta comunque una sfida. Hanno un rapporto simbiotico con le querce del Perigord, nella regione sud-occidentale della Francia, ma a volte si trovano anche in Spagna, Italia (soprattutto in Umbria), Croazia e Slovenia.
Il tartufo nero deve essere protetto dal caldo estivo estremo o dal freddo invernale estremo. Possono danneggiarsi se il gelo penetra troppo in profondità nel terreno in cui crescono. La loro stagione di raccolta è relativamente breve e possono essere trovati solo da settembre a dicembre.
Il Tartufo Bianco
Il tartufo bianco (Tuber magnatum) - la "trifola d'Alba Madonna" o "Tartufo della Madre Bianca" - è meno comunemente disponibile del tartufo nero e generalmente cresce nella regione Piemonte, nel nord Italia. Vengono coltivati anche nelle Marche (nel nord-est dell'Italia) e lì commercializzati pesantemente, incluso un festival annuale del tartufo. Alcune regioni dell'Italia centrale, tra cui il Molise, l'Abruzzo e parti della Toscana, producono anche alcuni tartufi bianchi. Anche alcune parti della vicina Croazia a volte producono tartufi bianchi.
I tartufi bianchi si trovano tradizionalmente nel terreno calcareo (ricco di minerali, calcare) attorno alle radici di querce, faggi e noccioli nei climi temperati. Questi tartufi italiani vedono la maggior parte della loro crescita dal 1 dicembre alla fine di gennaio.
Altri tipi di tartufo
Anche se il bianco e il nero potrebbero essere i più comunemente ricercati, ci sono altri tipi che le persone cacciano.
- Il "tartufo bianco" (Tuber borchii) si trova in Toscana, Abruzzo, Romagna, Umbria, Marche e Molise ed è considerato pregiato, ma molto meno aromatico del vero tartufo bianco con note all'aglio.
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Il tartufo cinese (Tuber himalayensis) si trova nella regione himalayana del Tibet, al confine con lo Yunnan e il Sichuan. Viene facilmente esportato negli Stati Uniti al posto dei tartufi più costosi. Sebbene non siano alla pari con i tartufi bianchi e neri in Francia e in Italia, alcuni chef li trovano utilizzabili. Gli esperti spesso dicono che questi sono insipidi rispetto ai veri tartufi e che hanno un odore chimico. Alcuni venditori senza scrupoli venderanno questi tartufi cinesi meno costosi al prezzo pieno del tartufo nero del Perigord.
Tartufo nero italiano - Il tartufo estivo (Tuber aestivum) è anche una specie di tartufo nero che si trova nel Nord Italia e in alcune parti del Regno Unito, sebbene il suo gusto e la sua consistenza più pungenti siano considerati meno desiderabili dei veri tartufi. Si trova da maggio ad agosto e generalmente si trova sotto gli alberi dove non si vede altra vita vegetale in superficie.
- Trovato nell'Italia centrale, il tartufo all'aglio (Tuber macrosporum) è un tartufo di colore scuro, relativamente liscio con un forte odore di aglio. Recentemente sono stati ritrovati anche nel Regno Unito.
- Inoltre, ci sono diverse specie rispettate che si trovano nel Pacifico nordoccidentale degli Stati Uniti, tra cui il tartufo nero dell'Oregon, il tartufo bianco primaverile dell'Oregon, il tartufo bianco invernale dell'Oregon e il tartufo marrone dell'Oregon. Alcuni chef stanno iniziando a considerare questi tartufi, in particolare il raro tartufo marrone dell'Oregon, una prelibatezza. Molti di questi si trovano sugli abeti di Douglas.
- Il tartufo pecan (Tuber lyonii) si trova talvolta cresce sotto l'albero di pecan negli Stati Uniti meridionali. Questi vengono spesso trovati dagli agricoltori sulle radici degli alberi nelle fattorie di noci pecan.
Condizioni generali di crescita
I tartufi, in poche parole, sono molto difficili da trovare e raccogliere. Questa rarità è la ragione principale del prezzo elevato che portano. I tartufi crescono solo sottoterra, instaurando un rapporto simbiotico con gli alberi alle cui radici crescono. Prediligono faggi, betulle, noccioli, carpini, querce, pini e pioppi. Il terreno in cui crescono tende ad essere ben drenato e con un pH più elevato (intorno a 7 o 8,5 Ph). Si trovano generalmente a circa 30 centimetri o meno sotto la superficie del suolo.
Coltivare il Tartufo
I tartufi vengono cacciati da secoli alla vecchia maniera, anche se alcuni agricoltori stanno sperimentando la coltivazione dei tartufi. Ciò si sta rivelando possibile, ma è una sfida e una questione di molta sperimentazione e fallimento.
A causa della natura gourmet e del prezzo estremamente alto dei tartufi, le persone spesso cercano di entrare nella coltivazione o nella caccia al tartufo. Per cercare di risparmiare sulla manodopera e sull’incertezza che deriva dalla raccolta, gli agricoltori intraprendenti stanno cercando di coltivarli su terreni agricoli, nei cortili o negli scantinati. A causa della natura simbiotica del tartufo e del suo albero, tuttavia, questo si sta rivelando estremamente difficile. Tuttavia, gli agricoltori australiani stanno coltivando tartufi neri introdotti e ci sono stati tentativi di coltivarli anche negli Stati Uniti, con vari gradi di successo.
Il Tartufo Gourmet
Se l'odore e il gusto terroso, muschiato e di fungo suonano giusti, allora qualche scaglia di tartufo su un piatto potrebbe elevare la qualità da ottima a ineguagliabile. Ma poiché i tartufi sono attualmente piuttosto costosi (oltre $ 1.200 per libbra di tartufo nero e più di $ 2.000 per libbra di tartufo bianco) e i tentativi di coltivazione di massa per loro non hanno avuto molto successo, preparatevi a pagare un dollaro alto per questo fungo nel prossimo futuro..
