Questa storia dei bignè si legge come un romanzo giallo, lasciando lo chef a chiedersi "chi l'ha fatto?" Non si sa chi abbia inventato questa delicata ricetta di pasta sfoglia, anche se gli chef conoscono il secolo in cui questo delizioso dessert fu menzionato per la prima volta nei libri di cucina e nei menu dei ristoranti.
Il mistero della storia dei bignè
Molti cuochi e pasticceri si tramandavano le ricette con il passaparola. Le ricette potrebbero chiamarsi una cosa in Francia e un' altra in Inghilterra, un' altra nella cucina della regina e un' altra in quella del sindaco. Ciò rende difficile ricostruire la storia dei bignè e mescola il mito con i fatti.
Caterina de' Medici
Un mito che circonda la storia dei bignè è che siano stati inventati dalla cuoca di Caterina de' Medici. Caterina de' Medici, figlia della famosa famiglia rinascimentale italiana dei Medici, era la regina di Francia. Le leggende che circondano la storia del bignè attribuiscono alla cuoca di Caterina alla corte reale di Francia l'invenzione di questo gustoso dessert. Poiché Caterina era una protettrice delle arti, molti presumono che il suo gusto artistico si estendesse all' alta arte in cucina.
Purtroppo probabilmente questo mito è proprio questo: un mito. Mentre Catherine sicuramente apprezzava la pasticceria delicata, il suo cuoco non ha inventato le paste sfoglia né il bignè alla crema. L'antenato del bignè risale al Medioevo.
Pasticcini al formaggio
Molto prima che la cuoca di Caterina de' Medici mettesse piede sul suolo francese, nel XIII secolo i cuochi della Germania meridionale e della Francia avevano creato pasticcini sfoglia ripieni di ricche miscele di formaggi. La pasta frolla veniva cotta in forno caldo finché non si gonfiava, poi veniva tagliata a fette e veniva inserito il formaggio. La pasta calda ha sciolto il centro del formaggio. Spesso venivano aggiunte erbe per aromatizzare ulteriormente.
Pasticceria francese
Nello stesso periodo in cui Caterina era regina nella Francia rinascimentale, i pasticceri di tutta la Francia e dell'Inghilterra avevano iniziato a sperimentare impasti con farina, acqua, grasso e uova. L'impasto esatto prende il nome di pasta choux. È un impasto semplice dal risultato delizioso: quando gonfia crea un buco al centro che può essere riempito con un ripieno dolce o salato.
Le ricette per panini alla crema chiamati pate feuillettée in Francia e bignè al burro in Inghilterra circolavano di cuoco in cuoco almeno all'inizio del 1500. Questi panini utilizzavano lo stesso impasto base di farina, acqua, uova e grasso. Venivano cotti in torte lunghe circa tre o quattro pollici. Dopo la cottura in forno, venivano tolte e unte con una miscela di acqua di rose e zucchero o di limone, acqua di rose e zucchero e incollate insieme per formare una pasta a strati. L'intera pasta veniva poi ricoperta da un altro strato di zucchero e aroma di limone o acqua di rose. Pur non somigliando esattamente alle soffici e cremose delizie odierne, questi dolci erano molto ammirati e ricercati dai nobili e dalle persone facoltose dell'epoca. Sono stati un passo importante verso il bignè di oggi.
Mix di termini e ricette
Il mistero della vera storia delle sfogliatelle si approfondisce grazie ai tanti termini usati per descrivere la pasta sfoglia. Sebbene la ricetta base dei quattro ingredienti rimanga la stessa, il modo in cui gli ingredienti vengono preparati e cotti ha portato a molti nomi: choux, bignè, profiterole e panini. Nel XVII secolo, la ricetta della pasticceria veniva comunemente chiamata ricetta choux, perché i panini che producevano somigliavano ai cavoli. La parola francese per cavolo è choux.
Profiteroles o bignè
Nel XIX secolo i vari tipi di pasta sfoglia avevano sviluppato un proprio seguito. Ora ogni nome assumeva significato e caratteristiche distintive. Il dolce conosciuto e amato come bignè divenne noto negli ambienti della pasticceria come profiterole. C'era ancora un po' di margine nella creazione del dessert. Ciò che hai ordinato in un ristorante francese chiamato profiterole potrebbe avere un sapore molto diverso da un dessert con lo stesso nome in Inghilterra.
L'arte del bignè
Entro la metà del XIX secolo, sia in Francia che in Inghilterra, il bignè era diventato noto come profiterole. Spesso creati in forme elaborate da abili pasticceri, gli eleganti commensali vittoriani potevano trovare bignè a forma di cigno o piramidi di minuscoli e fragili bignè ripieni di cioccolato o vaniglia da sgranocchiare con vino da dessert, tè o caffè. Negli Stati Uniti, la prima menzione documentata del bignè nel menu di un ristorante risale al 1851 al Revere House Restaurant di Boston.
Bignè oggi
L'umile bignè alla crema ha fatto molta strada dalle cucine del XIII secolo come dolce ripieno di formaggio fino a diventare il preferito della sala da pranzo vittoriana. Quello che una volta era di competenza dei reali, ora è diventato un punto fermo nelle panetterie. Puoi anche acquistare bignè surgelati nella maggior parte dei supermercati. C'è anche una catena di pasticcerie di bignè chiamata Beard Papa's, con 300 negozi in tutto il mondo. Ma niente batte il gusto della pasta sfoglia fatta in casa, appena sfornata e ripiena di crema dolce. Assaggiane uno e immagina di tornare alla corte reale francese o di sederti tra gli eleganti commensali del Revere House Restaurant. Sebbene le origini rimangano un mistero, il gusto risponde a tutte le domande: è semplicemente divino.
