L'impasto utilizzato per i bignè, noto come pâte à choux, può essere trasformato in una varietà di pasticcini dolci e salati. Una volta padroneggiata la ricetta base, potrai creare un numero illimitato di deliziose varianti!
Ricetta per bignè
Il trucco dietro tutte le ricette dei bignè è l'impasto, che viene infatti cotto in padella prima di essere cotto in forno. Il risultato è una pasta sfoglia cava e gonfia che può essere farcita con crema pasticciera, panna montata, panna e frutta fresca, panna montata al cioccolato, gelato, mousse salata o quello che preferite. Qui il ripieno è la panna montata zuccherata.
Resa:12 boccate
Ingredienti per l'impasto
- 1 tazza più 6 cucchiaini di acqua (9 once)
- 4 once di burro, tagliato a pezzi
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di zucchero
- 1 tazza più 2 cucchiai di farina per tutti gli usi (5 once)
- 4 uova grandi a temperatura ambiente
- 1 tuorlo d'uovo grande a temperatura ambiente
- 1 uovo grande a temperatura ambiente sbattuto con 1 cucchiaino di acqua per lavare le uova
Ingredienti per il ripieno della panna montata
- 2 tazze di panna fredda
- 2 cucchiai di zucchero a velo
- 4 once di cioccolato semidolce tritato solo se si prepara un ripieno di panna montata al cioccolato (vedi sotto)
Ingredienti per guarnire
- Zucchero dei confettieri
- Fragole a fette (facoltative)
Prepara l'impasto
- Mettere l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero in una pentola e portare ad ebollizione.
- Una volta sciolto il burro, togliete la padella dal fuoco e aggiungete tutta la farina in una volta.
- Rimetti la padella sul fuoco medio e, usando un cucchiaio di legno, mescola energicamente il composto fino a formare una pastella densa che si stacca dalle pareti della padella. L'operazione dovrebbe richiedere circa 30 secondi.
- Continua a cuocere la pastella per altri 1 o 2 minuti, mescolando continuamente.
- Rimuovi l'impasto dalla padella e mettilo nella ciotola della planetaria.
- Rompi le uova in una ciotola.
- Utilizzando la foglia, mescola l'impasto a bassa velocità e aggiungi le uova una alla volta. Lasciare che ogni uovo venga incorporato completamente prima di aggiungere il successivo. La pastella dovrebbe essere liscia e compatta.
- Sai di aver aggiunto abbastanza uova quando la pastella pende dalla paletta formando una V.
- Riscalda il forno a 450 F.
- Posiziona un foglio di carta da forno su una teglia. Montare una sac à poche con una bocchetta liscia a foro tondo e riempire la sac à poche con l'impasto.
- Pipa 2 cumuli di pasta da 1/2 pollice sulla teglia, a circa 2 pollici di distanza. Usa un pennello da cucina imbevuto di uova sbattute per lisciare la parte superiore in modo che sia rotonda e non appuntita.
- Cuocere per 10-15 minuti o fino a doratura. Ridurre il fuoco a 350 F e cuocere per altri 30 minuti o fino a quando diventa leggero e croccante. Spegnete il forno e lasciate riposare i bignè all'interno per 10 minuti.
- Sfornare e lasciare raffreddare completamente.
- Il più vicino possibile al momento di servire, taglia i bignè a metà. Riempire con panna montata e conservare in frigorifero fino al momento di servire. Spolverare con zucchero a velo e posizionare 1 o 2 bignè su ogni piatto con fragole a fette, se lo si desidera.
Prepara il ripieno di panna montata
- In una ciotola media, sbatti insieme la panna e lo zucchero a velo in una piccola ciotola fino a formare delle punte sode.
- Tenere in frigorifero fino al momento di riempire i bignè. I bignè ripieni possono essere conservati in frigorifero per 3 ore prima che inizino a diventare mollicci.
Variazione ripieno di panna montata al cioccolato
Segui queste istruzioni per creare una variante al cioccolato sul ripieno.
- Sbattere insieme la panna e lo zucchero a velo in una ciotola media finché non diventano sodi. Metti da parte.
- In una ciotola media per microonde, sciogli il cioccolato nel microonde a metà potenza in raffiche di 30 secondi finché non si ammorbidisce. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo.
- Incorpora 1/2 tazza di panna montata riservata al cioccolato caldo per alleggerirlo. Aggiungete nuovamente il composto alleggerito di cioccolato alla restante panna montata, mescolando con cura per non sgonfiare il volume fino a quando non sarà completamente amalgamato. Conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.
Ricetta Cannoli Bignè
Questo dolce unisce tutta la bontà croccante della pasta choux alla crema pasticciera tradizionalmente utilizzata per farcire i cannoli. Questi hanno un certo peso e sono memorabili quanto i dolci italiani.
Resa:30 boccate
Ingredienti per il ripieno della crema di cannoli
- 24 once di ricotta intera molto ben sgocciolata
- 16 once di mascarpone
- 1 tazza di zucchero a velo
Ingredienti per i Bignè
- 1 tazza di farina multiuso
- 3/4 cucchiaino di cacao in polvere
- 1/4 cucchiaino di cannella
- 1/2 tazza d'acqua
- 1/2 tazza di latte
- 6 cucchiai di burro, tagliato a pezzetti
- 1 cucchiaio di zucchero
- 4 uova grandi a temperatura ambiente
- 2 albumi d'uovo grandi a temperatura ambiente
Ingredienti per guarnire
- 1 tazza di pistacchi tritati non salati o mini gocce di cioccolato (facoltativo)
- Zucchero a velo per spolverare (facoltativo)
Prepara il ripieno
- In una ciotola capiente, frullare insieme la ricotta e il mascarpone fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Aggiungi 1 tazza di zucchero a velo e mescola bene.
- Coprire e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti o fino al momento dell'uso.
Prepara i bignè
- Scaldare il forno a 425 F. Foderare due teglie con carta da forno.
- In una ciotola capiente, sbatti insieme la farina, il cacao in polvere e la cannella e metti da parte.
- In una casseruola media, unisci acqua, latte, burro e zucchero e porta ad ebollizione a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto per sciogliere il burro e sciogliere lo zucchero.
- Riduci la fiamma al minimo, aggiungi il composto di farina, cacao e cannella tutto in una volta e continua a cuocere, mescolando continuamente, finché il composto non forma una palla, circa 2 minuti. Trasferisci nella ciotola della planetaria elettrica e lascia raffreddare per 3 minuti.
- Sbattere le uova una alla volta utilizzando l'accessorio a foglia e con il mixer impostato a bassa velocità. Riempite con il composto una sac a poche dotata di bocchetta tonda liscia. Disporre dei tumuli da 1 1/4 di pollice sulle padelle preparate, distanziandoli di 2 pollici l'uno dall' altro.
- Cuocere per 10 minuti, quindi ridurre la temperatura a 180°C e cuocere altri 10 minuti. Spegni il forno e lascia che i bignè rimangano nel forno caldo per 10 minuti o finché non sembreranno vuoti e si asciugheranno quando vengono picchiettati.
- Togliere dal forno e forarli con la punta di un coltellino per far uscire il vapore. Raffreddare completamente su una gratella.
Assembla i bignè
- Tagliare ogni bignè raffreddato a metà in senso orizzontale. Togli la crema di cannoli dal frigorifero e versane una generosa quantità sulla metà inferiore o con un cucchiaio e rimetti la metà superiore.
- Per imitare un cannolo è possibile cospargere i bordi esposti della crema con pistacchi tritati o mini gocce di cioccolato, ma questo è puramente facoltativo. Se lo si desidera, spolverare la superficie con zucchero a velo. Servire entro 1 ora dalla farcitura in modo che i bignè non diventino mollicci.
- Conserva gli avanzi nel frigorifero. Diventeranno mollicci ma avranno comunque un sapore meraviglioso.
Ricetta Panini Antipasto Profiterole
I profiteroles sono semplicemente bignè più piccoli, grandi quanto un antipasto. In questa ricetta vengono preparati dei tartine con salmone affumicato e crema di formaggio, ma sarebbero perfetti il roast beef e la crema di formaggio al rafano, così come le fette di pera con Gorgonzola. Anche qualsiasi insalata salata di prosciutto, pollo o pesce sarebbe fantastica.
Resa:24 antipasti
Ingredienti per la sfoglia
- 1/2 tazza d'acqua
- 1/2 tazza di latte
- 4 once di burro a temperatura ambiente, tagliato a cucchiai
- 1/4 cucchiaino di sale
- 1 tazza di farina multiuso
- 4 uova grandi a temperatura ambiente
Ingredienti per il ripieno
- 8 once di crema di formaggio a temperatura ambiente
- 1 cucchiaio di aneto fresco tritato finemente
- Sale qb
- 5 filetti di salmone affumicato tagliati a fettine sottili
- Rametti di aneto aggiuntivi per guarnire (facoltativo)
Prepara i bignè
- Scaldare il forno a 400 F. Rivestire le teglie con carta da forno.
- In una pentola media, unire l'acqua, il latte, il burro e il sale e portare a ebollizione.
- Aggiungere la tazza di farina e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno. È quasi pronto per il passaggio successivo quando vedi che l'impasto si forma al centro, anziché aderire ai lati, della padella. Continua a cuocere e mescola a fuoco basso per altri 2 minuti.
- A mano, in una planetaria o in una ciotola, sbatti le uova, una alla volta, fino a incorporarle completamente.
- Utilizzando una tasca da pasticciere dotata di punta rotonda liscia, versare dei mucchietti di pasta delle dimensioni di un cucchiaio, distanti 2 pollici l'uno dall' altro, sulle teglie preparate. Cuocere per circa 22 minuti, o finché non saranno gonfi, dorati e dal suono vuoto. Lasciare raffreddare completamente su una gratella.
Crea il ripieno e assembla
- Mentre i bignè cuociono, in una piccola ciotola, unisci il formaggio cremoso, il sale a piacere e l'aneto tritato finché non saranno ben incorporati.
- Affettare le fette sottili di salmone affumicato in 24 pezzi.
- Tagliare a metà i profiteroles raffreddati con un coltello seghettato. Mettere una cucchiaiata di crema di formaggio all'aneto sulla metà inferiore, coprire con un pezzo di salmone affumicato, coprire con la parte superiore del profiterole.
- Se lo si desidera, guarnire con rametti di aneto fresco. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.
Se la Pâte à Choux va bene
La leggenda narra che Caterina de' Medici portò la ricetta dei bignè dall'Italia quando si trasferì in Francia nel 1533. Con il passare degli anni, la ricetta della pasta sfoglia subì diverse incarnazioni finché Antoine Carême la perfezionò. L'impasto di pasta sfoglia si chiama pâte à choux, che significa pasta di cavolo, perché si credeva somigliasse ad una piccolissima testa di cavolo.
I bignè sono perfetti per una festa
Il bello dei bignè è che si congelano bene anche vuoti. Una volta cotti fateli raffreddare completamente. Disporre su una teglia rivestita di carta da forno e congelare rapidamente. Trasferire in una busta con cerniera e congelare per un massimo di tre mesi fino al momento dell'uso. Prendine quante ne vuoi, lasciale scongelare e riempile come preferisci.
