Comprendi la storia della panificazione in America imparando a conoscere la panificazione coloniale. Senza l’uso di forni o ingredienti moderni, la cottura al forno durante il periodo coloniale era molto diversa da quella odierna. Ciononostante, i panettieri coloniali trovarono modi ingegnosi per utilizzare le risorse a loro disposizione per produrre gustosi prodotti da forno.
The Weekly Baking
Sebbene nelle colonie esistessero panifici commerciali, erano pochi e rari, in particolare durante i primi decenni di insediamento. Pertanto, la maggior parte delle famiglie cuoceva da sola tutto il pane. Poiché durante il periodo coloniale cuocere al forno era un compito ingrato, la maggior parte della cottura veniva eseguita tutta in una volta, una volta alla settimana. Ciò includeva il pane che la famiglia avrebbe mangiato ad ogni pasto e eventuali dolci come pasticcini, biscotti o torte che avrebbero potuto essere consumati durante la settimana successiva.
Preparazione per la cottura
In epoca coloniale, le ricette erano chiamate "ricevute". Nella maggior parte dei casi, l'autore della ricevuta avrebbe dato per scontato che il fornaio avesse già preparato il pane. Ciò avrebbe incluso:
- Assicurarsi che il caminetto domestico fosse caldo, rastrellato, inclinato e pronto per la cottura poiché la maggior parte delle cotture veniva eseguita direttamente sui carboni a meno che non venisse eseguita proprio davanti al focolare
- Essiccazione del mais ancora sulla pannocchia prima che possa essere trasformato in farina di mais; la farina potrebbe essere stata essiccata dal fuoco
- Setacciare la farina prima di pesarla
- Strofinare l'uvetta (se usata) tra gli asciugamani per rimuovere la terra e i gambi e poi privarli dei semi uno alla volta
- Comprare lo zucchero in blocchi e tagliare i pezzi di zucchero con le "tronchesi"
- Pestare e granulare lo zucchero in modo che possa essere misurato e miscelato correttamente
- Spezie ed erbe aromatiche essiccate in fasci appesi alle travi
- Lavare il burro con acqua semplice o acqua di rose per rimuovere il sale utilizzato come conservante
Forni in muratura e cottura sul fuoco
Secondo Reference.com, gestire il fuoco era probabilmente il compito più importante per un fornaio coloniale. Le stufe non avevano forni collegati fino al 1800, il che significava che i fornai dovevano costruire un forno separato in mattoni solo per la cottura, noto come forno ad alveare, oppure cuocere il pane direttamente sul focolare o sui carboni del fuoco. stesso.
Anche i forni in muratura costruiti per cuocere al forno richiedevano di portare il fuoco alla temperatura corretta, quindi di sistemare le teglie del pane direttamente sui carboni o proprio davanti ad essi. Con ogni infornata di pane terminata, il fuoco doveva essere ricostruito e testato nuovamente per garantire che fosse alla temperatura corretta prima di poter inserire la pagnotta successiva.
Progressi nella panificazione
I progressi nel settore della panificazione sono arrivati lentamente. Innanzitutto c'era il forno olandese che almeno offriva calore radiante ma solo nel piccolo spazio del forno. Poi venne la torrefazione che utilizzava un riflettore posto davanti al focolare e rifletteva il calore nel camino. Questo fu l'inizio della cottura a calore secco e la nascita della panificazione come la conosciamo oggi.
Sebbene le stufe con forno potessero sembrare una benedizione per i panettieri e un'opportunità per esplorare più opzioni oltre al semplice pane e qualche torta occasionale, i primi forni erano ancora un calvario perché erano dispositivi ad alta manutenzione che richiedevano pulizia e lucidatura quotidiana. Imparare a gestire ad arte la canna fumaria del forno per controllarne la temperatura è stata letteralmente una prova del fuoco.
Determinare la temperatura dei primi forni era un processo vago. Il consiglio standard offerto dai fornai di allora era quello di tenere il braccio nudo nel forno per testarne la temperatura; contare fino a cinque era considerato troppo caldo e contare fino a 15 era spesso considerato troppo freddo per cucinare.
Tipi di prodotti da forno
I tipi di prodotti da forno tipicamente sfornati in casa o nelle panetterie commerciali variavano in base alla regione, al periodo dell'anno e a ciò che era disponibile. Oltre al classico pane bianco, venivano prodotti abbastanza regolarmente i seguenti prodotti da forno:
- Biscotti: in epoca coloniale, ai biscotti spesso venivano aggiunti zucchero e spezie.
- Pane di mais: un pane denso fatto di farina di mais, probabilmente cotto in una padella di ghisa.
- Pane integrale: un pane scuro e ricco a base di zucchero di canna, una miscela di farine e talvolta uvetta. Spesso veniva preparato in un contenitore cilindrico di metallo.
- Pane di segale: a differenza del pane di segale di oggi, il pane di segale coloniale veniva spesso mescolato con farina di mais.
- Johnnycakes: come il pane di mais, i johnnycakes erano fatti di farina di mais, tuttavia erano piatti come i pancake.
- Hardtack: un alimento base in tutta la storia americana, la galletta era fatta con farina di frumento e acqua. A volte veniva usato anche il sale.
Piccoli prodotti da forno, non chiamati "cookeys" fino alla fine del 1700, non erano comuni. In epoca coloniale non esistevano lievitazioni chimiche, quindi i biscotti di allora dovevano essere sottili, duri e densi.
Con solo aria e albume da usare come lievito, gli amaretti erano popolari e molto probabilmente l'unico prodotto da forno fatto allora che potesse essere riconosciuto oggi come un biscotto. Pasticceria e altri dolci erano normalmente riservati per occasioni speciali o acquistati da panifici commerciali.
Aromi
Gli aromi nella cottura coloniale avevano un sapore simile a quello di oggi. Gli aromi coloniali comuni erano:
- La melassa aggiunge dolcezza ai prodotti da forno come i biscotti e le torte allo zenzero.
- L'acqua di rose aggiunge una nota floreale ai prodotti da forno e viene utilizzata per conservare il burro.
- Il pimento, che sa di cannella e noce moscata, veniva utilizzato nei biscotti, nelle torte e nei biscotti.
- I semi di cumino hanno un sapore terroso e simile all'anice e si trovano principalmente nel pane di segale e in altri tipi di pane.
- Le mandorle possono essere zuccherate e mangiate da sole, macinate nella farina o usate per aggiungere sapore di nocciola e terra ai prodotti da forno.
I panettieri coloniali usavano quasi tutte le spezie su cui potevano mettere le mani. Ma, secondo The All-American Cookie Book di Nancy Baggett, l'aroma più popolare oggi, la vaniglia, non arrivò sulla scena fino alla metà del XIX secolo.
Lievitatori
All'inizio dell'America, biscotti e gallette venivano prodotti senza lieviti, secondo Biscuits, Hard Tack e Crackers in Early America, di Stuart Wier. Successivamente, secondo Colonialbaker.net, il grano rimasto combinato con l'acqua nota come levain, ha creato un'efficace lievitazione a lievitazione naturale per i panettieri coloniali. Veniva utilizzato anche il lievito, ovvero l'impasto non utilizzato.
Il barm dalla sommità schiumosa della birra, noto anche come lievito di birra, era un lievito vivo che poteva essere conservato per la futura panificazione. I lieviti hanno funzionato bene per il pane, anche se è necessario far lievitare ogni volta - spesso durante la notte - il che ha aumentato il tempo impiegato per la cottura.
Pearlash fu scoperto tra la metà e la fine del 1700, il che portò alla creazione di pani veloci. Fino a quel momento, però, era difficile creare prodotti da forno più piccoli.
Ricette dal periodo coloniale
È interessante confrontare ricette del 1700 e 1800 e ricette realizzate oggi. Nota come è cambiata la terminologia e come le istruzioni per controllare la temperatura del forno sono diverse dalle ricette moderne. I fornai dell'epoca non disponevano di misurini e cucchiai moderni, quindi tutte le ricette dovevano essere in grado di resistere alle variazioni di misurazione.
Pane di mais coloniale
Il pane di mais nell'800 era un pane denso che durava a lungo senza rovinarsi. Con questo impasto il fornaio poteva ricavare una pagnotta, oppure formare delle polpette e friggerle per preparare la johnnycake, o "torta da viaggio" che si conservava bene durante i lunghi viaggi. Sono necessari una ciotola, un cucchiaio, una padella e una padella in ghisa.
Ricetta di Linda Johnson Larsen
Ingredienti
- 4 manciate di farina di mais macinata a pietra
- Un pizzico di sale
- 1 tazza di latte
- 2 cucchiai di sugo di bacon
- 1 cucchiaio di melassa
- 1 uovo
Istruzioni
- Costruisci il tuo forno in modo da poter tenere la mano nello spazio di cottura per 10 secondi.
- In una ciotola, unisci la farina di mais e il sale.
- Mescolare il latte e la pancetta sgocciolata in una padella e scottare il composto sul forno.
- Aggiungi la miscela di latte alla miscela di farina di mais. Mescolare la melassa e l'uovo. Potrebbe essere necessario aggiungere altra farina di mais o latte per ottenere una pastella dalla consistenza solida.
- Versare l'impasto in una padella di ghisa unta con altri residui di pancetta.
- Cuocere il pane di mais finché la superficie non apparirà asciutta e il pane sarà sodo.
Amaretti Coloniali
Il cocco non era facilmente reperibile in epoca coloniale, ma quando lo era veniva utilizzata ogni sua parte. La carne veniva rimossa e tritata finemente e il latte di cocco veniva consumato o utilizzato nella cottura al forno e in cucina. Questi amaretti non sono dolci come la versione moderna, e ricordano che lo zucchero bianco era molto prezioso e solitamente veniva utilizzato solo in compagnia o per celebrazioni come un matrimonio. Avrai bisogno di un punteruolo e di un martello per creare una tecnica simile a quella che avrebbero usato i panettieri coloniali, insieme al cucchiaio, alla forchetta, alla ciotola e alla padella o al piatto per torte in ghisa.
Ricetta di Linda Johnson Larsen
Ingredienti
- 1 cocco
- 2 albumi
- 1 tazza di caffè con zucchero bianco pestato
Istruzioni
- Prepara il forno in modo da poter tenere la mano nella zona di cottura per 10 secondi.
- Forare il cocco con un punteruolo, scolarlo e conservare il liquido.
- Rompi a metà la noce di cocco picchiettandola con un martello.
- Stacca la carne bianca. Conservare metà della carne e tagliare l' altra metà a brandelli sottili.
- In una ciotola, sbattere gli albumi con una forchetta fino a renderli ben fermi.
- Sbattere lo zucchero negli albumi.
- Incorpora il cocco grattugiato con un cucchiaio.
- Versare l'impasto a cucchiaiate su una tortiera o una padella.
- Cuocere i biscotti finché non saranno dorati e rappresi.
Ricette moderne dell'epoca coloniale
Articoli come il pane di mais e gli amaretti iniziarono ad essere utilizzati nelle diete regolari durante il periodo coloniale, ma il modo in cui venivano cotti non era come i loro equivalenti moderni. C'era poco o nessun controllo sugli ingredienti, quindi i sapori potevano cambiare radicalmente da una cottura all' altra. Queste ricette, pur ricordando quelle preparate durante il periodo coloniale, probabilmente hanno un sapore molto diverso da quello che veniva consumato allora.
Ricetta del pane di mais
Questa ricetta utilizza una padella per la cottura, che potrebbe essere quella utilizzata durante il processo di cottura coloniale.
Ingredienti
- 1 tazza e 1/4 di farina di mais macinata grossolanamente
- 3/4 tazza di farina multiuso
- 1/4 tazza di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 2 cucchiaini di lievito in polvere
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 1 tazza e 1/3 di latte al latticello
- 2 uova
- 8 cucchiai di burro, fuso
Istruzioni
- Preriscalda il forno a 400 gradi e posiziona una padella in ghisa da 9 pollici sulla griglia centrale per preriscaldarla.
- Unisci la farina di mais, la farina, lo zucchero, il sale, il lievito e il bicarbonato di sodio in una ciotola capiente.
- Sbattere il latticello, le uova e 7 cucchiai di burro fuso. Continua a sbattere fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
- Rimuovi la padella dal forno e riduci la temperatura a 180 gradi.
- Rivesti l'interno della padella calda con il rimanente cucchiaio di burro.
- Versa l'impasto nella padella e rimettila nel forno.
- Cuocere per 20-25 minuti, o finché il centro non sarà ben dorato e i bordi saranno dorati.
- Lasciare raffreddare per 10-15 minuti prima di togliere dalla padella.
Ricetta Amaretti Al Cocco
Questa ricetta utilizza gli albumi come lievito, lasciandoli in linea con le tecniche di cottura coloniali.
Ingredienti
- 1 tazza e 1/3 di cocco in scaglie
- 1/3 di tazza di zucchero
- 2 cucchiai di farina 00
- 1/8 cucchiaino di sale
- 2 albumi
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
Istruzioni
- Unisci il cocco, lo zucchero, il sale e la farina in una ciotola capiente.
- Aggiungi l'estratto di vaniglia.
- In una ciotola separata, sbatti gli albumi finché non diventano morbidi.
- Incorpora delicatamente gli albumi al composto di cocco.
- Gocciolare con un cucchiaino su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti, o fino a leggera doratura.
Una rivoluzione nel settore della panificazione
Cucinare agli albori di questo paese era un compito difficile e complicato. Ma questi primi tentativi hanno contribuito a sviluppare le comodità e gli elettrodomestici da forno utilizzati oggi. Le ricette apprezzate in epoca coloniale sono ancora apprezzate oggi. Apprezza i progressi compiuti nella panificazione imparando le basi del processo di panificazione che usi ogni giorno e che probabilmente dai per scontato.
