Cucinare carne di cervo o di cervo non dovrebbe essere motivo di preoccupazione. Come qualsiasi altra carne, i tagli teneri dovrebbero essere preparati utilizzando metodi di cottura rapidi mentre i tagli più duri necessitano di metodi di cottura lenti. Abbina il giusto taglio di cervo al giusto metodo di cottura per un risultato delizioso.
Metodi di cottura rapida
Tagli teneri come filetto, lombo disossato, carré, controfiletto, filetti di coscia disossati, kebab, polpette macinate e salsicce dovrebbero essere tutti preparati rapidamente a una temperatura interna compresa tra 130 gradi F e 140 gradi F (al sangue o al sangue medio) raro).
Grigliare e arrostire
Grigliare a fuoco medio- alto dal basso e grigliare con calore diretto dall' alto sono buoni metodi per cuocere tagli teneri.
- Riscalda i carboni nella griglia per 30 minuti prima della cottura oppure imposta una griglia a gas o una griglia a temperatura medio- alta. Puoi anche cuocere sul fornello in una padella in ghisa scaldandola a fuoco medio- alto e aggiungendo un filo d'olio d'oliva prima di aggiungere la carne.
- Togli la carne dal frigorifero 30 minuti prima di cuocerla per portarla a temperatura ambiente. Condisci entrambi i lati della bistecca con sale e pepe.
- Aggiungi la carne nella parte più calda della griglia o della griglia. Cuocere per 3-4 minuti e girare.
- Spennellare un po' di burro sulla carne per mantenerla umida.
- Rosolare il secondo lato per 3 o 4 minuti, quindi spostare la carne in una zona più fresca della griglia oppure abbassare la fiamma su una griglia o una padella.
- La carne dovrebbe essere cotta dopo 3-4 minuti per lato, ma controlla la temperatura interna su un termometro a lettura istantanea. Dovrebbe registrare 130 gradi F per il sangue raro e 140 gradi F per il medio-raro.
- Lascia riposare la carne per 5-7 minuti prima di tagliarla.
Frittura di grassi
Le cotolette pestate e immerse nella pastella si cuociono bene in una friggitrice per 2 o 3 minuti o più a seconda delle dimensioni e dello spessore.
Cottura a vapore
La cottura al vapore è il trattamento più comune per la salsiccia di cervo. Aggiungi 1/2 pollice di acqua e la salsiccia in una padella. Coprire e cuocere a fuoco lento fino a cottura ultimata, circa 30 minuti.
Metodi di cottura lenta
I tagli più duri di carne di cervo come il collo, la spalla, la zampa anteriore, le costole e il gambo dovrebbero essere cotti lentamente e a lungo (da 220 gradi F a 280 gradi F) per abbattere il tessuto connettivo.
Torrefazione
La lonza disossata, il filetto, il controfiletto, i filetti di coscia disossati, le costolette, l'arrosto di mandrino, l'arrosto di spalla, gli stinchi e le costolette sono tutti ben cotti al forno senza aggiunta di liquidi.
Si possono cuocere in forno con calore secco e senza liquidi aggiunti. Dovranno essere bardati con listarelle di pancetta o grasso di maiale. Le temperature e i tempi di cottura variano a seconda del taglio.
Brasare
I tagli tenaci come l'arrosto di manzo, l'arrosto di spalla, le costolette e gli stinchi risultano ottimi quando vengono prima scottati e poi cotti a lungo con il liquido sulla piastra o in forno a bassa temperatura. Segui i pratici consigli per la brasatura per assicurarti che la tua carne sia deliziosa.
Aggiungi un po' di grasso
La carne di cervo è molto magra, ma il grasso presente sulla carne dovrebbe essere eliminato perché può avere un forte sapore di selvaggina. Ciò significa che dovrai bardare la carne (aggiungendo ulteriore grasso tramite burro, margarina, olio o pancetta).
Come preparare la carne di cervo
In padella o alla griglia, la bardatura si effettua avvolgendo la carne in strisce di pancetta, ad esempio, oppure ungendo la carne cotta con burro fuso o olio d'oliva.
Nella cottura di grandi arrosti di cervo, la bardatura si effettua inserendo la pancetta o il grasso di maiale in piccole fessure ricavate nelle parti più spesse della carne.
Ricetta di peperoncino in stile tex-mex con carne di cervo
Invece di utilizzare carne macinata come richiede la maggior parte dei peperoncini, questa ricetta di peperoncino è fatta con carne a cubetti secondo la tradizione Tex-Mex. Poiché questo piatto viene brasato a lungo per rompere il tessuto connettivo, è perfetto per i tagli di carne più duri come il mandrino, il tondo superiore, il tondo inferiore e gli arrosti di scamone. Puoi renderlo delicato o piccante come preferisci.
Resa:8 porzioni
Ingredienti per lo sfregamento delle spezie
- 1 cucchiaino e 1/4 di paprika dolce
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di aglio in polvere
- 1/2 cucchiaino di pepe nero
- 1/2 cucchiaino di cipolla in polvere
- 1/2 cucchiaino di pepe di cayenna
- 1/2 cucchiaino di origano messicano
- 1/2 cucchiaino di timo
Ingredienti del peperoncino
- 2 libbre di arrosto di scamone di cervo disossato, tagliato a cubetti da 1/2 pollice
- 1/4 di tazza di olio neutro come quello vegetale o di colza
- 2 tazze di cipolle tritate
- 1 peperone rosso tritato, gambo grosso e semi
- 2 cucchiai di aglio tritato
- 2 jalapeños con semi grandi e tritati, oppure a piacere
- 3 cucchiai di peperoncino in polvere
- 1 cucchiaio di fiocchi di peperoncino
- 1 cucchiaio di paprika dolce o piccante
- 1 cucchiaio di cumino
- 2 cucchiaini di origano messicano
- 1 cucchiaino di sale
- 1 lattina di pomodori tritati e i loro succhi
- 1 birra in bottiglia (12 once)
- 1 (14 once) può scolare fagioli neri
- 1 (14 once) può scolare fagioli borlotti
- 1 lattina di fagioli cannellini bianchi sgocciolati
- 1 tazza e 1/2 di brodo di manzo
- 2 cucchiai di amido di mais
- 1/4 tazza di acqua fredda
- 1/4 tazza di coriandolo fresco tritato
Guarnire
- Formaggio cheddar grattugiato o cotija messicana bianca
- Cipolle verdi affettate
Prepara il Rub Spice
- Unisci accuratamente tutti gli ingredienti. Metti i cubetti di carne in un sacchetto di plastica con chiusura a cerniera. Aggiungere un po' del rub e agitare per ricoprire completamente la carne. Aggiungi altro strofinamento se necessario.
- Se avanza del rub, conservalo in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
Prepara il peperoncino
- In un grande forno olandese, scaldare l'olio a fuoco medio- alto finché è caldo ma non fumante. Per evitare bruciature da schizzi, aggiungere con attenzione i cubetti di cervo dragati, eliminando l'eccesso di spezie e rosolarli su tutti i lati, per circa 5 minuti.
- Aggiungere le cipolle, il peperoncino, l'aglio, i jalapeños, il peperoncino in polvere, il peperoncino in scaglie, la paprika, il cumino, l'origano e il sale e cuocere, mescolando, fino a quando le cipolle saranno morbide, per circa 4 minuti.
- Aggiungere i pomodori con il loro succo, la birra, i fagioli scolati e il brodo. Mescolare bene e portare a ebollizione. Abbassare il fuoco a medio-basso e cuocere a fuoco lento, coperto, fino a quando la carne sarà tenera e cotta, circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Aggiungi altro brodo o acqua secondo necessità.
- In una piccola ciotola resistente al calore o in un misurino, sbatti insieme l'amido di mais e l'acqua fredda fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungi qualche mestolo di peperoncino liquido al composto di amido di mais, mescola bene e aggiungi di nuovo nella pentola, mescolando per incorporare. Cuocere altri 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e aggiungere il coriandolo tritato. Modifica i condimenti.
- Mestolo nelle ciotole, guarnire con formaggio grattugiato e cipolle. Servire con cracker, pane di mais, muffin o pane all'aglio, a piacere. Una bella birra fresca è perfetta per tenere a bada il caldo!
La carne di cervo è un' alternativa alla carne magra
Se hai un cacciatore in famiglia, non storcere il naso davanti alla sua offerta di carne fresca di cervo. Vale la pena sperimentare questa proteina magra nelle ricette. Se sai come abbinare i tagli di carne ai metodi di cottura, potresti rimanere sorpreso da quanto meravigliosa possa essere la selvaggina (o addomesticata).
