Imparare a fare il cioccolato con i chicchi di cacao, non con il cacao in polvere, all'inizio può essere un po' scoraggiante. Ci vuole pazienza, ingredienti a volte difficili da individuare e buone indicazioni. Ma una volta che hai capito bene le nozioni di base, è un mestiere gratificante che produce risultati deliziosi.
Inizia scegliendo la giusta fava di cacao
Scegliere i chicchi giusti è probabilmente il passo più importante che puoi compiere per produrre un cioccolato eccellente. I fagioli scadenti produrranno un prodotto tutt' altro che desiderabile. Esistono quattro tipi principali di fagioli tra cui scegliere:
- Criollo:I chicchi di cacao originali scoperti da Cristoforo Colombo nel 1502. Questi chicchi vengono coltivati in Sud America e sono considerati i migliori per la produzione di cioccolati davvero pregiati. I fagioli Criollo sono estremamente aromatici e hanno un basso livello di acidità.
- Forastero: Questi semi rappresentano circa il 90% della produzione mondiale di cacao e provengono dall'Amazzonia. Hanno un aroma più debole del Criollo e un sapore amaro prima della lavorazione. Se lavorati correttamente possono produrre un delizioso cioccolato.
- Trinitario: Questo fagiolo ibrido viene coltivato in diverse aree del Sud America e in una varietà di isole dei Caraibi. Sono meno comunemente usati per fare il cioccolato.
- Nacional: Questa fava, membro della famiglia Forastero, è la fava di cacao più coltivata a ovest delle Ande. È la varietà di cacao meno conosciuta e non è così ampiamente utilizzata nella produzione del cioccolato.
Come preparare il cioccolato fondente o al latte
Il cioccolato fondente e il cioccolato al latte vengono prodotti utilizzando lo stesso processo. Il cioccolato fondente e il cioccolato al latte contengono diversi gradi di zucchero e altri ingredienti aggiunti durante la miscelazione, compreso il latte in polvere nel caso di quest'ultimo. In genere è necessario selezionare i chicchi, tostarli, macinarli, frullarli con lo zucchero e altri ingredienti per molte ore prima di temperarli e modellarli. Questo processo può richiedere diversi giorni.
Le indicazioni seguenti si applicano alla preparazione sia del cioccolato fondente che del cioccolato al latte. Ricorda solo che liquidi in qualsiasi forma, inclusi latte, miele, sciroppo, agave ed estratti aromatici liquidi, non dovrebbero mai essere aggiunti quando si frulla il cioccolato, altrimenti si gripperà e diventerà inutilizzabile.
Elenco equipaggiamento
Sia le attrezzature professionali che quelle a bassa tecnologia possono produrre il cioccolato. L'unica attrezzatura essenziale è una concatrice. Una macchina per il concaggio contiene una pesante lastra di granito con ruote di granito che sgranocchia il liquore di cacao grumoso (pasta) insieme agli altri ingredienti secchi e al burro di cacao extra, se utilizzato.
- Scheda dei biscotti
- Rotolo per cioccolato o spremiagrumi elettrico o martello o schiaccianoci
- Macinacioccolato (o spremiagrumi elettrico)
- Concatrice per cioccolato (conosciuta anche come mélanger)
- Lastra di marmo freddo
- Termometro per caramelle
- Stampi per il cioccolato
Ingredienti
Resa: Circa 1 libbra e 1/2 di cioccolato
- 2 libbre di fave di cacao
- 20 once di burro di cacao
- 30 once di zucchero (non usare miele o sciroppo)
- 1 cucchiaino di lecitina
- 10 once di latte in polvere (solo se si prepara cioccolato al latte)
Istruzioni per la tostatura
Le fave di cacao crude vengono tostate per sviluppare il sapore. Questa tecnica richiederà un po' di pratica per essere perfezionata. È una buona idea tostare alcune piccole quantità invece di tutte le fave di cacao in una volta, così puoi avere un'idea di quanto tempo e a che temperatura tostarle.
- Riscalda il forno a 250 gradi F. Disponi i fagioli in un unico strato su una teglia piatta con un bordo. Arrostisci lentamente i fagioli.
- Smettere di arrostire quando i chicchi si spezzano e prima che inizino a bruciare. L'operazione dovrebbe richiedere dai 15 ai 35 minuti.
- Lascia raffreddare i chicchi tostati a temperatura ambiente.
La rottura dei chicchi di cacao è un indicatore importante di quando il chicco di cacao è quasi pronto. Se il chicco è tostato correttamente, la buccia scivolerà via e il chicco avrà un delizioso sapore di tostato e non avrà un sapore di bruciato.
Spacca e vaglia le fave di cacao
La vagliatura è il processo di separazione dei pennini (la parte centrale del chicco) dal guscio o dalla buccia che viene scartata. La punta della fava di cacao è quella che viene utilizzata per fare il cioccolato. Per raggiungere questo obiettivo è necessario rompere il chicco e poi soffiare via la buccia. Esistono alcuni modi per farlo:
Utilizza un rullo per cioccolato o uno spremiagrumi elettrico senza filtro per rompere i chicchi. Inserisci i fagioli nella parte superiore dello spremiagrumi e i pennini e la buccia fuoriescono dal fondo
o
Rompi i fagioli con un martello o uno schiaccianoci e usa un asciugacapelli impostato su una temperatura fredda per soffiare via le bucce staccate
È a questo punto che le fave di cacao diventano ufficialmente note come fave di cacao o pennini di cacao.
Macina le fave di cacao
I pennini vengono macinati per produrre il liquore al cioccolato, che non è un alcol, ma piuttosto una pasta densa e marrone. La pasta contiene proporzioni uguali di cacao solido e burro di cacao. Se non vuoi acquistare un macinacaffè speciale per le fave di cacao, puoi utilizzare uno spremiagrumi elettrico.
- Inserisci le punte nel macinino o nello spremiagrumi, questa volta con lo schermo in posizione. Il liquore di cacao (una pasta marrone) esce dal fondo e gli scarti escono dalla parte anteriore, quindi posiziona una ciotola di raccolta in ogni punto.
- Metti gli scarti nel tritatutto o nello spremiagrumi una seconda volta per ottenere quanto più liquore (pasta) possibile dai pennini.
Raffina e conca il liquore al cioccolato
Il liquore al cioccolato viene raffinato frullandolo con zucchero e altri ingredienti e concato o mescolato fino a raggiungere una consistenza molto liscia. Questo passaggio è essenziale per creare un prodotto finale che abbia una sensazione setosa in bocca. Se lo zucchero e altri ingredienti non vengono aggiunti al liquore al cioccolato durante il concaggio, il cioccolato risultante è noto come cioccolato non zuccherato o cioccolato da forno.
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Affina e conchiglia Avviare la macchina per il concaggio non appena si aggiunge il liquore al cacao. Quindi aggiungere, un po' alla volta, 20 once di burro di cacao (l'aggiunta di burro di cacao rende il cioccolato più morbido da mangiare, cosa non necessaria se si sta preparando il cioccolato da forno), 30 once di zucchero, 1 cucchiaino di lecitina e, se si prepara cioccolato al latte, aggiungi 10 once di latte in polvere.
- Metti il coperchio sulla concatrice e lasciala funzionare dalle 12 alle 48 ore a seconda del cioccolato e degli altri ingredienti utilizzati.
- Puoi fermarlo e controllare quanto è liscio il tuo cioccolato immergendolo in un cucchiaio, ma non lasciare che il cioccolato si raffreddi. Riavvia immediatamente la macchina se non è di tuo gradimento.
Temperare il cioccolato
Il passaggio finale nella creazione del tuo cioccolato fatto in casa è temperarlo sottoponendolo a un preciso ciclo di riscaldamento e raffreddamento. Il temperaggio contribuisce a rendere il cioccolato esteticamente gradevole favorendo una struttura cristallina stabile del prodotto finale. Ciò mantiene il cioccolato lucido e liscio, influenzando la sensazione in bocca e il gusto, aggiunge una finitura lucida e gli conferisce una durata di conservazione più lunga senza timore di sbocciare. Assicurati di avere a disposizione un termometro per caramelle.
-
Temperare il cioccolato Mettere il cioccolato raffinato e concato in un bagnomaria sopra acqua appena bollente e scaldare tra 110 e 120 gradi F. Assicurarsi che non schizzi acqua nel cioccolato altrimenti il cioccolato si gripperà e si rovinerà. Mescolare costantemente mentre il cioccolato si riscalda alla temperatura desiderata. Non lasciare che il cioccolato scenda sotto i 100 gradi F.
- Versare un mestolo pieno di cioccolato caldo dal bagnomaria su una lastra di marmo fredda e lavorarlo avanti e indietro con raschietti di plastica o una spatola di gomma per circa 15 minuti o fino a quando il cioccolato avrà raggiunto una temperatura compresa tra 82 e 85 gradi F.
- Aggiungere un altro mestolo di cioccolato caldo al cioccolato raffreddato sul marmo e lavorarlo nuovamente. Mescolalo nuovamente nel cioccolato a bagnomaria che dovrebbe essere a 100 gradi.
- Dopo aver aggiunto il cioccolato raffreddato a bagnomaria, la temperatura del cioccolato dovrebbe essere compresa tra 90 e 92 gradi F. Ciò significa che il cioccolato è temperato e pronto per essere personalizzato, modellato o rivestito.
Personalizza le tue caramelle
Se lo desideri, mescola uno o più dei seguenti ingredienti al cioccolato subito prima di versarlo negli stampi per personalizzarlo:
- Uvetta
- Arachidi
- Mandorle
- Anacardi
- Cocco
- Pezzetti di caramelle alla menta piperita
Stampaggio o rivestimento
Il passo finale è modellare il cioccolato versandolo nella forma che preferisci e lasciandolo indurire. Oppure, mentre il cioccolato è ancora liquido, può essere utilizzato per rivestire centri di crema fondente (vedi ricetta sotto) per realizzare caramelle alla crema di cioccolato. Il cioccolato fatto in casa può anche essere utilizzato come ingrediente per preparare una ganache da utilizzare come glassa, ripieno o caramella nota come tartufo (vedi ricetta sotto).
Ricetta Caramelle Creme Al Cioccolato
Le creme al cioccolato sono caramelle tradizionali con un morbido centro di fondente al gusto di vaniglia o altro, ricoperto di cioccolato fondente o al latte temperato.
Ingredienti
Resa:Circa 60 cioccolatini
- 4 tazze di zucchero
- 1 tazza di panna da montare
- 1/2 tazza di latte intero
- 1/3 di tazza di sciroppo di mais leggero
- 1/4 cucchiaino di sale
- Aromi a scelta (facoltativo)
- Incolla i colori alimentari che preferisci
- Noci, cocco, frutta secca, ecc. (facoltativo)
- 2 chili di cioccolato fondente o al latte, temperato e ancora liquido
Indicazioni
- In una casseruola da 3 litri dal fondo spesso, posta a fuoco medio- alto, mescola zucchero, panna, latte, sciroppo di mais e sale. Usa un pennello da cucina bagnato per lavare eventuali cristalli di zucchero che si sono formati sui lati della padella, spingendoli nello sciroppo caldo. Mescolare di tanto in tanto fino a quando il fondente inizia a bollire. Una volta arrivato a ebollizione, non mescolare più!
- Mentre le caramelle cuociono, imburrare un piano di lavoro resistente al calore, una lastra di marmo o la ciotola di una planetaria. Cuocere fino alla fase morbida da 235 gradi F a 240 gradi F su un termometro per caramelle.
- Il passaggio successivo è più semplice da eseguire con la planetaria, ma può essere fatto anche a mano. Versare (non raschiare la pentola per paura che i cristalli di zucchero entrino nel mix) il fondente nella ciotola del robot da cucina imburrata, sul piano di lavoro o nel marmo. Raffreddare fino a diventare tiepido al tatto.
- Utilizzando il gancio per impastare della planetaria o un cucchiaio di legno o silicone se si mescola a mano, sbattere finché il fondente non diventa di un colore più chiaro, quasi bianco e la consistenza diventa come il Play-Doh. Smetti immediatamente di mescolare.
- A questo punto, il fondente può essere diviso in più ciotole e si possono aggiungere diversi aromi, incollare coloranti alimentari e, a scelta, noci, cocco o frutta secca tritata finemente.
- Forma il fondente in palline, ovali o piramidi. Posizionare i centri di fondente formati su teglie rivestite di pergamena. Lasciarli asciugare per almeno 2 ore o durante la notte in modo che si formi una crosta che li renda più facili da immergere nel cioccolato.
- Tempera 2 chili di cioccolato fatto in casa. Il cioccolato dovrebbe essere a circa 90 gradi F quando immergi i centri del fondente. Mescola spesso il cioccolato durante l'immersione per mantenere tutto il cioccolato alla stessa temperatura.
- Utilizzando una forchetta per immergere il cioccolato, una forchetta normale o una forchetta di plastica con il rebbio centrale rotto, immergi i centri del fondente nel cioccolato. Sollevare il centro ricoperto di fondente verso l' alto, lasciando sgocciolare il cioccolato in eccesso. Trasferire con attenzione su un vassoio rivestito di pergamena per far solidificare.
- Una volta che il cioccolato è completamente asciutto, conservalo nella carta per caramelle in un contenitore coperto o in una scatola per caramelle in un luogo fresco e asciutto.
Ricetta Tartufi Al Cioccolato
Mentre preparare il cioccolato fatto in casa può essere scoraggiante, preparare caramelle al cioccolato e tartufo è facilissimo. Nella versione più semplice, tutto ciò che serve è una ganache a base di cioccolato, panna e talvolta zucchero e un aroma a seconda della ricetta. Nella ricetta seguente, l'estratto di vaniglia può essere sostituito con un altro sapore come l'estratto di caffè.
Ingredienti
Resa:Circa 12 tartufi
- 9 once di cioccolato fondente fatto in casa tritato finemente
- 2/3 tazze di panna
- 2 cucchiaini di vaniglia o altro aroma a scelta come il caffè
- 3/4 tazza di cacao in polvere non zuccherato o cocco, noci, zucchero a velo o scaglie di cioccolato
Indicazioni
- Stendi un grande foglio di pergamena sul piano di lavoro o su una teglia.
- Mettere il cioccolato tritato in una grande ciotola di vetro resistente al calore.
- Scaldare la panna in un pentolino a fuoco basso finché non inizia a bollire attorno ai bordi.
- Versare la panna calda sui pezzetti di cioccolato. Copri bene con pellicola trasparente e lascia riposare per 15 minuti.
- Rimuovi con cura la plastica facendo attenzione che non cada condensa nel cioccolato. Sbattere delicatamente il composto di panna e cioccolato fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungi la vaniglia (o un altro aroma) e mescola delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire il composto di cioccolato (ganache) finché non avrà raggiunto la temperatura ambiente.
- Una volta che la ganache avrà raggiunto la temperatura ambiente, conservare in frigorifero per 2 ore per farla rassodare.
- Rimuovere la ganache dal frigorifero e formare delle palline. Metti le palline sulla pergamena. Se la ganache diventa troppo morbida, conservare in frigorifero finché non si sarà rassodata e continuare fino a quando tutta la ganache non avrà formato delle palline.
- Versare il cacao in polvere in un piatto fondo. Spolverate le mani con cacao in polvere per evitare che si attacchi. Passare ogni tartufo nel cacao in polvere fino a ricoprirlo. In alternativa, puoi arrotolare i tartufi in cocco, noci, zucchero a velo o scaglie di cioccolato.
- Rimodella il tartufo posizionalo sulla pergamena. Conserva i tartufi, ben chiusi, in frigorifero.
- Per un sapore migliore, servire a temperatura ambiente.
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