La brasatura è una combinazione di metodi di cottura a calore secco e a calore umido. Ciò significa che le carni vengono prima scottate in una padella calda con una piccola quantità di grasso per sigillare i succhi e farle rosolare, quindi cuocere lentamente a fuoco lento, ben coperte da una piccola quantità di liquido brasante saporito finché sono tenere. La brasatura può essere fatta su un fornello o in un forno, ma la rosolatura iniziale della carne è meglio farlo sul fornello. Carne e pollame non sono gli unici candidati per la brasatura. Anche le verdure possono essere brasate.
Come preparare un liquido per brasare
I liquidi per la brasatura possono essere i più diversi quanto il palato lo consente, ma ecco i requisiti minimi per un brasato gustoso.
Consigli sugli ingredienti
Segui questi suggerimenti per creare il miglior liquido per brasare e garantire che il tuo piatto risulti delizioso.
- Opzioni base- Brodo di carne o vegetale per integrare le proteine che stai cucinando, vino bianco o rosso, birra, a volte latte o un altro liquido a scelta sono ottime scelte con cui iniziare.
- Ingredienti aromatici - Spezie, erbe aromatiche, bouquet garni o bustine culinarie sono essenziali.
- Mirepoix - Due parti di cipolle tagliate a dadini e una parte di carote e sedano tagliati a dadini s altati fino a caramellare per aiutare a sviluppare sapori profondi nel prodotto finale. Il mirepoix viene rosolato nel grasso bollente dopo che la carne è stata rosolata.
- Acid - Aceto (vino bianco, vino rosso, sidro di mele, vino di riso, aceto balsamico o bianco), succo di agrumi o pomodori aiutano tutti a sciogliere il fibre di carni più dure.
- Zucchero - Se si desidera un prodotto finale agrodolce (come per i sauerbraten tedeschi), è possibile aggiungere zucchero bianco o di canna, miele o sciroppo d'acero.
- Grasso - A volte vengono aggiunti burro o olio per arricchire un prodotto, soprattutto nei brasati di verdure.
- Sale e pepe - Se l'oggetto del brasato non è condito prima della rosolatura, è possibile aggiungere sale e pepe al liquido della brasatura.
Indicazioni
- In un pentolino aggiungere tutti gli ingredienti, compreso il mirepoix che è stato rosolato nella padella in cui è stata rosolata la carne. Portare a bollore. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
- Versare nella padella abbastanza liquido di brasatura in modo che arrivi a metà dei lati della carne ma non la copra.
Suggerimenti per brasare con successo la carne
I tagli di carne più duri o quelli di animali più anziani sono i primi candidati per questo metodo di cottura perché la cottura lunga e lenta della brasatura rende teneri gli alimenti rompendo delicatamente il tessuto connettivo simile ad un elastico che rende difficile la cottura mangia.
Suggerimenti adatti per il taglio della carne
Prova uno di questi tagli di carne per il tuo piatto:
- Manzo e selvaggina - Spalla di manzo, brasato, brasato con 7 ossa, stinco, petto, costolette, costine, coda di bue, scamone arrosto, fondo tondo, guance
- Vitello - Spalla, stinco, coscia
- Carne di maiale e cinghiale - Gambo, spalla, braciole anteriori, collo, garretti, piedi, orecchie, muso, guance
- Agnello - Gambo, spalla, gamba, quarto anteriore, collo
- Pollame - Galline in umido, cosce, cosce, ali
Come brasare la carne
A meno che una ricetta specifica non dica diversamente, tutte le carni possono essere brasate seguendo questi passaggi.
- Crea un liquido per brasatura a tua scelta (vedi sopra).
- Prepara la carne per la cottura lasciandola intera o tagliandola a pezzi. Asciugare la carne con un tovagliolo di carta. Condire entrambi i lati con sale e pepe. Nel caso dello spezzatino, infarinate i cubetti di carne e scrollate via l'eccesso.
- Aggiungi una piccola quantità di grasso (olio o burro o una combinazione) in una padella con coperchio dal fondo spesso, come un forno olandese, mettila a fuoco medio- alto e fai rosolare la carne su tutti i lati. Togliere la carne rosolata e metterla da parte.
- Fate rosolare il mirepoix nella stessa padella in cui è stata rosolata la carne. Quando le verdure saranno caramellate, toglietele e aggiungetele nella pentola contenente il liquido del brasato.
- Riscalda il forno a 180°C se stai brasando al forno.
- Aggiungi il liquido brasante raffreddato richiesto nella tua ricetta, di solito sufficiente a coprire parzialmente la carne ma non a coprirla, e raschia i pezzetti dorati sul fondo della padella. Rimetti la carne nella padella.
- Porta il liquido a fuoco lento, copri bene e continua a cuocere a fuoco lento sul fornello o nel forno riscaldato finché la carne non sarà tenera. L'operazione può richiedere fino a sei ore, soprattutto se il taglio di carne è grande. Togliere la carne dalla padella e tenerla al caldo.
- Con il liquido della brasatura si può preparare una salsa o un sugo, scremando il grasso e facendone un roux in un' altra piccola padella o pentolino.
- Sbattere il roux nel liquido brasante, raschiando eventuali pezzetti marroni sul fondo della padella e cuocere a fuoco lento finché la salsa non si sarà addensata. Filtrare e aggiustare i condimenti.
- Unisci il sugo alla carne, affettata o intera, oppure passala in una salsiera a tavola.
Ricette Con Carne Brasata
Queste ricette prendono tagli di carne umili e li trasformano in piatti di prima qualità:
- Ricetta bistecca di manzo al pepe - Questo è un esempio di brasato preparato sul fornello. Bistecca di controfiletto affettata, funghi, peperoni, cipolla, aglio, mais novello e pomodori vengono fatti bollire in un liquido di brodo di manzo e salsa di soia finché sono teneri.
- Ricetta Stinco Di Vitello - Questo umile taglio di carne viene trasformato in un tenero piatto principale che produce il proprio sugo. In italiano si chiama osso buco. Lo stesso trattamento di cottura può essere applicato agli stinchi di agnello o di maiale, ma il tempo di cottura varierà.
- Ricetta bistecca svizzera - La brasatura trasforma una bistecca rotonda in un piatto aziendale, servito soprattutto con purè di patate o riso per assorbire tutto quel saporito sugo a base di pomodoro.
- Ricetta Code Di Bue Brasate Al Vino - Non storcere il naso al pensiero di cenare con code di bue. Questo prodotto a base di manzo ricco di collagene si trasforma in burro se sottoposto a una lunga e lenta nuotata in un gustoso liquido brasante.
Indicazioni per brasare le verdure
Trasforma una normale verdura in un pasto appetitoso con questi suggerimenti per brasare le verdure.
Opzioni di verdure
Le verdure brasate più spesso sono quelle con fibre dure come cavoli, pastinaca, carote, sedano, finocchi, carciofi, barbabietole, scarola e altro. In teoria, qualsiasi verdura, dura o meno, come gli asparagi e l'indivia, può anche essere brasata.
Come brasare le verdure
A meno che una ricetta specifica non dica diversamente, la maggior parte delle verdure può essere brasata seguendo questi passaggi:
- Prepara il liquido per la brasatura (vedi sopra).
- Se fai la brasatura al forno, scalda il forno a 400 gradi F.
- Pulire, mondare e tagliare le verdure a pezzetti di uguali dimensioni in modo che cuociano in modo uniforme. Asciugateli con un tovagliolo di carta.
- Scalda una piccola quantità di burro o olio a fuoco medio in una padella dal fondo spesso o in un forno olandese con coperchio.
- Aggiungere tutte le verdure in un unico strato e cuocere, girando le verdure con le pinze per 2 o 3 minuti o fino a quando saranno leggermente caramellate.
- Aggiungere il liquido per la brasatura previsto dalla ricetta, facendo attenzione che non copra completamente le verdure. Portare a ebollizione a fuoco vivace, coprire bene, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 10-30 minuti sul fornello.
- Se brasate nel forno, abbassate la fiamma a 250 gradi F e cuocete fino a quando le verdure saranno cotte secondo i vostri gusti, teneri o al dente, il che può richiedere dai 10 ai 30 minuti o più a seconda della verdura.
- Il liquido della brasatura può essere addensato con un roux o servito così com'è.
Ricette con verdure brasate
Il liquido utilizzato per brasare le verdure in queste ricette può essere trasformato in una deliziosa salsa:
- Ricetta di finocchi brasati con olio d'oliva e aglio - Aglio, finocchio e limone conferiscono un sapore mediterraneo a questo ortaggio spesso trascurato, ideale per il brasato.
- Ricetta di verdure a radice brasate - Un brasato di verdure a radice ha bisogno di poco più di burro, sale marino e cerfoglio o prezzemolo fresco per preparare un delizioso contorno.
- Ricetta con patate brasate e scarola - La brasatura in questa ricetta è ottenuta in una pentola a cottura lenta che offre una sensazione burrosa in bocca. Il piatto è completato da una vinaigrette all'arancia.
- Ricetta di ceci e carote brasati con guarnizione di yogurt - Ceci, carote e pomodori ricevono un trattamento brasato di ispirazione indiana in questa ricetta che può essere servito come contorno o piatto principale se condito con quinoa o un altro cereale sano.
Brasare è un metodo di cottura che garantisce pari opportunità
Tradizionalmente pensato per essere un metodo di cottura riservato solo a cibi duri, i metodi di brasatura in re altà possono essere applicati a qualsiasi tipo di carne, anche a un tenero filetto, pesce o verdura. Il liquido per brasare e le spezie sono i veicoli perfetti per es altare e addirittura modificare il sapore, come nel caso delle carni dal sapore di selvaggina indesiderato. Ad esempio, le bacche di ginepro e il succo di mela possono trasformare una dura tagliata di cinghiale in un pasto succulento. Poiché i tagli duri sono in genere meno costosi, puoi sperimentare senza timore di rovinare un pezzo costoso di proteine. Lascia che la tua creatività sia la tua guida.
